A pesar de la antigua creencia de que el cacao es mexicano, la ciencia dio su veredicto y situó al cacao con orígenes bien ecuatorianos. Vení que te cuento

Por Claudio Turco Cherep

Napoleón Bonaparte llevaba consigo una tableta al campo de batalla. John Travolta dice que come cinco veces a la semana y que conoce variedades de todo el mundo. Marilyn Monroe hacía fila en un consagrado local en Los Angeles para tener el mejor. Invitada al Festival de la Canción de San Remo, Penélope Cruz recibió de regalo un Oscar de chocolate. Menos laureados, más austeros, más anónimos, menos pretenciosos, nosotros también morimos por el cacao, fruto de los dioses, desvelo de pasiones, alimento y remedio de culturas milenarias, que tiene tanta historia para compartir antes de convertirse en la golosina predilecta de los pibes.

Hasta el año 2009, la rosa de los vientos chocolateros apuntó a México. Los aztecas lo bautizaron Xocolatl, “agua amarga”, muchos años antes del azúcar. Pero aquí, sobre la calle Venezuela, a unos metros de la Plaza Grande de Quito, donde están el Palacio presidencial de Carondelet, la Catedral Metropolitana y el Palacio Municipal, se levanta sobre una construcción antigua la República del Cacao, museo y memoria del elixir que baja desde los árboles de la provincia de Los Ríos. Y es entonces cuando pasillo mata corrido, canelazo mata tequila: resulta que el cacao es ecuatoriano, como la brocha de Guayasamín y las fintas de Spencer.

Fue Francisco Valdés, arqueólogo y antropólogo, el que encontró rastros genéticos de la domesticación del cacao en vasijas halladas en la región de Zamora Chinchipe, en la amazonia ecuatoriana. Avalado por la tecnología con el empleo de carbono-14, revolucionó los calendarios y los mapas del fruto sagrado y puso al cantón de Palanda como el primer cosechero de cacao de todos los tiempos. La precisión ubica el consumo, tal vez también un ritual en torno a la planta, casi una cultura, 1500 antes de que lo hicieran los pueblos que habitaban las zonas actuales de México y Guatemala.

Mientras detrás de los ventanales de la República del Cacao la lluvia cae abrupta y sostenida, los vecinos quiteños y los turistas saborean chocolates adictivos sentados en sillones que semejan granos y observan un archivo de fotos bien cuidadas que da cuenta de la cosecha, desde la extracción del fruto de la planta, hasta la llegada a estas mesas céntricas. En otros salones, ajenos a la comensalidad, todo el Ecuador hace números en torno a lo que supo ser el “la pepa de oro”. En 2023, según datos oficiales, el país exportó el 62% de la producción mundial de cacao y empleó al 5% de la población rural económicamente activa, especialmente en las provincias de Los Ríos, Manabí y Esmeraldas.

Igualmente, las cifras son lejanas a aquellas del Siglo XIX, cuando el cacao enriqueció a los hacendados de esas tierras, que no tiraban “manteca al techo”, como los terratenientes de la Argentina, pero mandaban a sus hijos a estudiar a Francia y delegaban la hacienda en una mano de obra local y económica que les permitiera gozar la gran vidurria sin trabajar. De ahí que, por ejemplo, a la localidad de Vinces, le llamen la “pequeña París” y que tenga, casi como un exabrupto de pretendido buen gusto, una réplica de la Torre Eiffel, al menos con el decoro de ser bastante más chica.

Ahora Pool y Yojan, nuestros afitriones, mientras el gentío invade de conversación el salón gigante, nos convidan a una cata para la que un paladar adiestrado a Milka con maní, resulta demasiado. El amargo con sabores a café y plátano, el blanco, el puro 100%, o el que te puedas imaginar, no se condicen a nada que hayas probado en tu vida. Y uno lo escribe después, ya lejos de la afectación por tamaña emoción que ha recibido el paladar. Antes de que esto acontezca, hubo un proceso de seis meses, donde la planta dio fruto, sus hojas cayeron hasta dejar un suelo marrón y crujiente y las manos de los cosecheros recolectaron cada mazorca.

Después empezó la etapa de fermentado de las semillas, el secado al sol, el tostado y el triturado. Toda vez que un finquero recoge los frutos de su planta, no puede dejar de pensar en el recuerdo que algún familiar le transmitió, sobre el flagelo de la “escoba de bruja”, un hongo que ganó la planta y devastó las cosechas un siglo atrás. Como no hay mal que por bien no venga, la ciencia puso lo suyo y empezó a fortalecer los granos a través de la genética, hasta lograr tener este cacao fino, mejor todavía que el que llevaba Napoleón, mientras sigue cayendo la lluvia en la tarde quiteña, y nosotros la desafiamos desde nuestro pequeño Versalles de chocolate.

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